Могут ли коллекторы взыскать с меня долг по сим-карте, которой я не пользуюсь уже 7 лет?

Нет, не смогут. Вы вправе не платить, так как истек трехлетний срок давности по взысканию долга (ст. 196 ГК РФ). Если коллекторы решат подать в суд, то вы можете заявить о применении срока исковой давности и производство по делу будет прекращено.