Может ли врач потребовать доплаты сверх уже подписанной сметы за лечение из-за роста курса валют?

Нет, это не законно. Подписав смету, пациент заключил договор, а изменение договора в одностороннем порядке не допускается (ст. 310, ст. 450 ГК РФ). Пациент вправе требовать лечения по прежним ценам и подать претензию, а при отказе вправе подать иск в суд. При этом разница между ценами подлежит взысканию в пользу пациента как убытки (ст. 24 Закона «О защите прав потребителей»).