Я обожаю сало, особенно копченую грудинку, которую готовлю сама, буквально на собственной кухне

Если Вы думаете, уважаемые читатели, что сало любят только украинцы, тогда мой текст не для Вас. К сожалению, я живу в большом городе. И выращивать самой свинку, откармливая ее до огромных размеров, не могу.

Но всегда есть в магазинах нужное мясо свиное. Не все покупают сальную грудинку, а мне в самый раз. Я уже признакомилась с продавцами, они мне звонят, когда у них грудинка нужной консистенции. И на рынке тоже я отыскала нужный прилавок, где продают свинину, которая нужна именно мне.

&&&

Ну, купила грудинку на рынке или в мясном магазине. Я покупательница спокойная, постоянная – поэтому продавцы мне подбирают то, что я хочу, а не то, что им продать немедленно надо.

Уже дома, на любимой 6-ти метровой кухне, промываю грудинку под краном теплой водой, соскабливая с кожицы и с мяса ненужные крошки, остатки капель крови. В общем, как все хозяйки страны.

Пока грудинку откладываем. Нам нужно приготовить солевой раствор. У меня есть огромная кастрюля, литров на 10. Наливаю туда горячую воду. Это чтобы соль разошлась легко. И кладу сырое яйцо в воду. Теперь сыплю соли столько, чтобы насыщенный раствор вытеснил наше сырое яйцо на поверхность.

Над водой должно оказаться пятно от яйца, размером в 5 рублей (раньше, в СССР, в 5 копеек). Всё. Наш солевой раствор готов. Бросим туда черный перец горошком. Сколько хотите. Сало лишнего не возьмет.

Разрезаем грудинку на одинаковые брусочки длиной 15 сантиметров. Уж сильно-то не вымеряйте. Как разрежете, так и ладно будет. И укладываем грудинку в свободном варианте, предварительно выловив яйцо. Оно нам больше не понадобится.

Плотно не кладите. Вода должна передвигаться между кусками грудинки. Но и плавать она не обязана. В мою кастрюлю я укладываю 3-4 килограмма. Нет, не с верхом. А вода должна закрывать всю грудинку с головой.

Ну, вот. Поставила на огонь

&&&

И ставим в прохладное место (к балкону) кастрюлю на 6-7 часов. Сейчас-то у нас и на балкон можно уже. Тепло стало. Пусть стоит – ждёт своего часа, напитывается солью и перцем.

И вот еще что. Слегка забыла. Грудинку надо чуток сварить. В горячую воду забросим грудинку, и как закипит, снимаем ее через 10-20 минут. Это я делаю для того, что мясо покупаю у чужих людей. Мама свое не отваривала. Все-таки свинина может быть и от частника, и от колхоза. Да любая. Не своя же.

У меня есть огромный казан. Как раз он-то наиболее подходящая посудина для копчения на кухне. На дно казана я настилаю кусок фольги. В этом нет необходимости, но дно может пригореть. И отчищать, ох, как трудно. Оно нам надо?

Теперь, на фольгу, насыпаем щепу. Её легко купить в любом продуктовом магазине – она так и называются «Щепа для копчения в домашних условиях». Стоит она просто копейки. 200 граммов Вам хватит на два копчения. Рублей 40-50.

В щепу всыпаем горсть сахара-песка. Это для того делается, чтобы был красивый желто-коричневый цвет грудинки. Я это делаю всегда. Как-то раз не положила. И сало было вкусным, но некрасивым.

Далее кладем на дно казана решётку. Я приспособила решётку от микроволновки старой. Микроволновку-то выбросили, а решётка осталась. Она на самое дно не ложится. Дно-то у казана сами знаете, какое.

Ой, еще под решётку делаю из фольги такую тарелочку, что ли. Туда будет стекаться жир и оставшаяся влага. Грудинку мы предварительно обсушим. И укладываем ее на решётку. Много не кладем.

Обычно я кладу 4-5 кусков. Лучше еще раз сделать копчение, чем испортить продукты. Дым от щепы должен проходить внутри свободно. Обертываем крышку казана фольгой и плотно закрываем ее. Чтобы дым не имел возможности выходить наружу.

&&&

Включаем огонь. Грудинку я готовлю на газовой горелке. Вы помните, у меня две плиты. Пусть начнет тлеть наша смесь из щепы и сахара. Держим на сильном огне 30 минут. Потом огонь убавляем до чуть больше, чем маленький. То есть, чтобы не погасла щепа, а тлела, давая дым.

И держим на таком огне еще 1-2 часа. Я тут читала, что открывать нельзя крышку. Не верьте. Я через час открываю и смотрю, какой цвет у грудинки. Если желтый или мадежами (пятнами), тогда закрываю и держу еще на огне.

Могу и перевернуть куски. Ничего страшного в этом нет. Закрываю снова. И включаю сильный огонь, чтобы щепа снова затлела. Опять убавляю и уже через час снимаю с огня.

Вот тут не открывайте крышку. Наоборот, закройте казан чем-нибудь толстым. Пусть томится грудинка. Два часа ее не тревожьте.

&&&

Слабонервным не открывать. Аромат сбивает с ног. Приятного аппетита. И маленький совет. Я уверена, что Вы и сами все знаете, но это от моего конкретного опыта по копчению. Не коптите чистое сало. Оно становится жидким вареным жиром.

&&&

А Вы как засаливаете сало?