Мальчишники, борщи и черные яйца: чем прославились самые знаменитые столичные рестораны

Человеку свойственно вспоминать приятное. Именно поэтому МОСЛЕНТА решила вспомнить места, дарившие в 1970-1980-х годах радость москвичам и гостям столицы: пивбары и кафе, чебуречные и пельменные, магазины и гостиницы. Сегодняшний материал — это разговор об изысканном и волнующем. Точнее, о самых популярных во второй половине прошлого века московских ресторанах.

«Метрополь». Борщ и никакой прослушки

Сначала здесь поддавали жару. Но недолго. История гласит: в 1899 году знаменитый меценат и промышленник Савва Игнатьевич Мамонтов выкупил трехэтажную гостиницу с банями и прилегающими к ней землями у купца Челышева. Мечта Мамонтова была грандиозна: построить на этом месте культурно-досуговый центр — современный гостиничный комплекс с ресторанами, театром, художественными галереями и даже помещением для спортивных состязаний. По сути — общественный город-музей. Открытие его состоялось в 1905 году.

Москвичи были в восторге, ведь только ресторан «Метрополя» был способен вместить до 1700 человек! Неудивительно, что популярность места росла день ото дня — и до революции, и сильно после нее.

«Это был один из лучших московских ресторанов при гостинице, — рассказывает МОСЛЕНТЕ проработавшая много лет в системе организации художественных выставок при Минкульте СССР Наталья Вольпина. — Причем по многим причинам. Скажем, в 60-70-е годы в "Метрополе" селили большое количество иностранцев, однако, в отличие от того же "Националя", никакой прослушки тут не было. А потому здесь тусовалась самая разная публика — как в ресторане, так и в кафе при нем».

Меню ресторана никто из пришедших в него москвичей, как правило, не смотрел. А зачем? Завсегдатаи столичных заведений подобного уровня были в курсе, какое блюдо и где стоит брать. Скажем, "Метрополь" был знаменит своим борщом по-московски, которому борщи во всех прочих заведениях не годились и в подметки.

«Я настоящий московский борщ уже не застал, — жалуется МОСЛЕНТЕ повар, кулинарный писатель и телеведущий, эксперт по русской кухне Влад Пискунов. — Он готовится на говяжьем бульоне, но при этом в нем обязательно должно присутствовать много разнообразных свиных копченостей — грудинка, сосиски, а также копченая утка, и много других разных мяс. Что еще очень важно: борщ по-московски обязательно готовится на квашеной капусте, что вообще-то нетипично для малороссийских борщей. И еще — вы знаете, что только в Москве к борщу подавалась ватрушка? Не пампушка, как на Украине, а именно ватрушка! Маленький несладкий круглый открытый пирожок с творогом, но без всякого чеснока».

«И, конечно, мороженое! — рассказывает Вольпина. — Его готовили прямо здесь, и оно было потрясающим. Пожалуй, конкурировать с ним могло только мороженое из ГУМа в вафельных стаканчиках и мороженое из перехода на площади Ногина. Но вообще по большей части кухня тут была такая… традиционно-новогодне-советская: салат оливье, селедка под шубой». Несмотря на это в советское время именно «Метрополь» обслуживал высокопоставленных гостей. На втором этаже ресторана находился специальный зал для представителей местной партийной элиты, проводились мероприятия мирового масштаба. Гостями ресторана в советский период были Леонид Ильич Брежнев, Рональд Рейган, Жак Ширак и многие другие.

«Впрочем, сюда могли попасть все, у кого есть деньги, — то есть буквально попасть с улицы», — уточняет Вольпина.

«Националь». Пастернак, адюльтер и коньяк

О том, что и в гостинице, и в ресторане «Националь» установлена прослушка, знали в 70-х годах все. Знали, впрочем, и раньше. Известно, что однажды писатель Михаил Шолохов стал жертвой как раз «национальной» прослушки. Дело было так: обычно, приезжая в Москву, он останавливался именно в «Национале». Так было и в 1938 году, когда разыгрался роман писателя с женой «железного наркома» Николая Ежова. Евгения Ежова навещала автора «Тихого Дона» в номерах этой гостиницы. И самое интересное то, что запись прослушки через чекистов попадала прямиком к наркому Ежову.

С тех пор изменилось многое. Но кое-что осталось: до середины 80-х в «Национале» собиралась самая разная элита. В основном культурная. Почему? Потому что люди здесь работали интеллигентные. Так, мужем замдиректора «Националя» был главный дирижер Кремлевского оркестра.

Но больше всего этот ресторан приглянулся именитым писателям. Как рассказывает в своей книге «Повседневная жизнь советской богемы от Лили Брик до Галины Брежневой» москвовед Александр Васькин, известный писатель Михаил Светлов любил сидеть в «Национале» за своим столиком (слева от входа, у второго окна), который специально для него всегда держали свободным знакомые официантки. Они заранее знали, что принести: хрустальный графин с коньяком, граммов на двести. Едва пригубив рюмку, поэт начинал рассказ о тех, с кем сидел за одним столом, — Катаеве, Зощенко, Платонове, Пастернаке… Светлов называл эти посиделки в «Национале» мальчишниками.

«Есть известная байка про Михаила Светлова, — рассказывает Вольпина. — В 1964-м, услышав, что у него диагностировали онкологию, автор знаменитого стихотворения "Гренада" в тот же вечер пришел в "Националь":

Коньячку как всегда, Михаил Аркадьевич?

Да мне уж пора на пивко переходить, рак у меня теперь все время с собой».

В 70-х годах писательская экспансия в «Националь» продолжилась. Эти шалопаи-шестидесятники ходили в ресторан ЦДЛ, в Дом архитекторов или в «Арагви» — разными компаниями, в зависимости от того, кто с кем дружил. В «Национале» же обедали, ужинали и водили сюда своих гостей лауреат Госпремии Сергей Наровчатов, поэт Расул Гамзатов, Сергей Михалков и прочие «генералы». Кстати, свадьба Никиты Михалкова и Анастасии Вертинской прошла именно тут, в «Национале», скорее всего потому, что это было «насиженное место» его отца.

А еда? Ну, что еда! Одним из наиболее известных местных блюд была котлета по-монастырски — точно такая же котлета по-киевски, какую подавали в ресторане при гостинице «Украина», просто названная иначе.

«Зато какое тут было берлинское печенье! — вспоминает Вольпина. — Кто не застал его в "Национале", считайте, берлинского не пробовал. Оно продавалось в кулинарии. Но был секрет: за берлинским печеньем в нее надо приходить от 15 до 16 часов. И ни в какое другое время, так как именно в 15:00 выносили коробки со свежими, уже упакованными кругляшками, пропитанными лимонной липкостью. Это печенье пахло коньяком… Впрочем, коньяком в "Национале" пахло все, даже двери и шторы».

«Пекин». Красные стены, черные яйца

Здание гостиницы «Пекин» было заложено 80 лет назад, в 1939 году — на пересечении Садового кольца и Ново-Тверской магистрали. А 15 декабря 1955 года, по решению Исполкома Моссовета, предписывалось «открыть на первом этаже здания гостиницы ресторан с китайской кухней и кафе при нем». Так оно и вышло.

Здесь было два зала: один — традиционный русский, второй — выкрашенный красным лаком китайский (причем, красным тут было все, включая свойственные сталинскому ампиру римские колонны с капителями). Зал был оформлен лучшими китайскими дизайнерами и декораторами как дар Москве. Потолок украшали двенадцать хрустальных люстр — трофеи из Германии. Между ними висели большие китайские фонарики с шелковыми кистями.

«Публика? В 70-х годах здесь было очень много театральных людей, ведь неподалеку от "Пекина" располагались Театр кукол Сергея Образцова, "Современник", ансамбль Моисеева, базирующийся в Зале Чайковского, театр Сатиры и Моссовета».

«Пекин» был чуть ли не единственным местом в Москве, где можно было попробовать экзотические блюда. Шеф-поваром китайского зала был Вячеслав Бонченко, долгое время служивший коком на правительственном корабле и в США научившийся секретам китайской кухни.

«Здесь подавали так называемые черные яйца, — вспоминает Наталья Вольпина. —Те самые знаменитые яйца, запеченные в глине. Посетители китайского зала брали их обычно в качестве закуски. Популярностью пользовалась и утка в кисло-сладком соусе. А еще здесь были пельмени якобы с китайской капустой и китайскими же специями. Их, кстати, можно было попробовать только тут, в ресторане, а уже в кулинарии при нем такого было не найти».

Одной из самых необычных позиций в меню, однако, было ассорти «Дружба»: салат из кусочков рыбы, свинины и говядины. Причем в кляре. Также туда добавляли жареные пельмени, зелень, соевый соус и специи, чтобы придать блюду азиатский вкус. Заказывали ассорти обычно на компанию, потому что порция была огромной.

Стоит сказать, впрочем, что от традиционных аутентичных китайских блюд кухня «Пекина» была далека, потому как прошла через серьезную московскую адаптацию.

«Скорее это было советское представление о том, какой должна быть восточная еда. Но это было очень вкусно и демократично по ценам! Как раз на днях одна моя знакомая вспоминала, как в 70-е годы муж водил ее по кафе, потому что не мог позволить себе рестораны, и в "Пекин". Сюда ходили даже студенты, несмотря на то, что тут не было комплексных обедов — в отличие от "Берлина", "Будапешта", "Праги" и даже пафосного "Савоя"!».

«Прага». Омлет для Остапа Бендера

Чего здесь только не было! Начнем с совсем уж далекого: в 70-е годы XIX века «Прагу» и рестораном-то нельзя было назвать. Это был обычный трактир, посещали который в основном извозчики с Арбатской площади. Они и переделали благозвучную «Прагу» в знакомую русскому уху и чуть фамильярную «Брагу». Но тут пришел 1896 год. Раз! — и купец Петр Тарарыкин выиграл трактир «Прага» в бильярд. Два! — Тарарыкин трактир перестроил и открыл первоклассный ресторан с шестью роскошными залами, восемнадцатью отдельными кабинетами, двумя буфетами, четырьмя бильярдными залами и зимним садом. Три! — сразу после революции в залах ресторана организовали аукцион, где буржуазное имущество шло с молотка. Потом в роскошном здании размещались магазины, библиотека, высшие драматические курсы. По прямому назначению «Прагу» стали снова использовать только в 1924 году…

Этот уголок столицы запечатлели в романе «12 стульев» Илья Ильф и Евгений Петров: «После недолгих уговоров Ипполит Матвеевич повез Лизу в образцовую столовую МСПО "Прагу" — лучшее место в Москве, как говорил ему Бендер. Лучшее место в Москве поразило Лизу обилием зеркал, света и цветочных горшков...»

В 70-80-е годы прошлого века «Прага» была местом, где собирались по большей части обычные чиновники среднего звена — этакие мелки клерки из МИДа, комиссии СССР по делам ЮНЕСКО, Спорткомитета, Министерства культуры — благо все эти организации находились неподалеку.

Перерыв в ресторане был с 16:00 до 17.00, и уже с четырех часов посетители начинали выстраиваться в очередь, чтобы успеть занять столы.

«Все знали, что тут есть прослушка, но это никого не останавливало, ведь большинство этих людей прослушивали и дома. Впрочем, это накладывало определенный отпечаток на разговоры: в "Праге" старались не вести деловых бесед, зато живо обсуждали любовные истории местного разлива». В «Праге», как и во многих других столичных ресторанах, был не только ресторан, но еще кафе и кулинария. Многие блюда славились на весь город!

«Такой омлет, как делали в "Праге", я пробовала всего один раз, — утверждает Вольпина. — И это было во Франции, в Мон-Сен-Мишель, в ресторане, где одна из главных фишек — мужчины, взбивающие яйца для омлета так, что звук взбивания становился музыкой. А сам омлет готовили в дровяной печи и подавали на деревянных же подносах… В "Праге" омлет был точно такого же качества, хоть и делался из обычных магазинных яиц!»

Впрочем, больше всего ресторан славился своими закусками и десертами. Это были рулетики с ветчиной и сыром. Совершенно гениальный авторский рецепт торта «Птичье молоко», который тут готовили с 30-х годов, рулет «Штефания» и «Вацлавский». И, конечно, торт «Прага»! Никаких диковинных продуктов для создания нового десерта у кондитера Владимира Гуральника не было, и он сделал его из того, что можно было достать даже в условиях застойного дефицита: муки, сахара, какао-порошка, сливочного масла, сгущенного молока и повидла.

Про свое же «Птичье молоко» Владимир позже вспоминал: «Еще учеником наблюдал за работой чешских кондитеров, которые часто приезжали в Москву. Они рассказывали и показывали мне многое, и часть этого я затем использовал. Благодарю судьбу за то, что она привела меня в "Прагу". Свою работу я воспринимал как творчество, поскольку чуть ли не каждый день приходилось сочинять что-то новое.

Естественно, в лицо меня никто не знал, я же не кинозвезда. Как-то вечером я вышел из "Праги" на улицу, ко мне подошла женщина и тихо предложила: "У меня есть талончик на "Птичье молоко", могу уступить за три рубля". Я засмеялся, а она обиделась…»

Все это были десерты, придуманные именно в СССР, в Москве, и никакого отношения к Чехословакии не имевшие. Но кого это волновало! За этими тортами выстраивались огромные очереди, чтобы купить вкусную еду к всевозможным праздникам, а особенно — к Новому году.

Полностью читайте Подробнее ➤