Цельнозерновой хлеб 🍞

Здравствуйте 🍀😊🍀

Был задан вопрос. Что такое цельнозерновой хлеб?

Вот такой нашла ответ.

🍀Цельнозерновой хлеб - это хлеб, изготовленный из муки, которая частично или полностью измельчена из цельного или почти цельного зерна.

🍀Интересно. Какой хлеб из пшеничной муки относится к цельнозерновому?

🍀На данный момент в России действует ГОСТ 26574-2017, согласно которому мука из пшеницы должна соответствовать определенным требованиям. По органолептическим и физико-химическим показателям выделяется 6 сортов пшеничной муки.

1. Экстра.

2. Высший.

3. Крупчатка.

4. Первый.

5. Второй.

6. Обойная.

🍀Самый высший сорт муки это экстра, низший сорт обойная мука. Сорта различаются по зольности, по белизне, по количеству и качеству клейковины, по крупности частиц, по влажности.

🍀Зольность - наличие минеральных веществ, которые в основном содержатся в оболочках зерна. Зольность должна быть не более 0,45 для сорта экстра, 0,55 для высшего, 0,75 для первого сорта, 1,25 для второго и не более 2,00 для обойной муки. Зольность, как видим, увеличивается от муки экстра до обойной муки.

🍀Допустимая белизна уменьшается от 64,0 - для сорта экстра, до 12,0 для второго сорта.

🍀Содержание клейковины так же уменьшается. От 28,0 для сорта экстра, до 20,0 для обойной муки.

🍀В обойной муке повышенное содержание отрубей. Отруби - побочный продукт мукомольного производства, представляющий собой твердую оболочку зерна.

🍀Отруби не следует путать с мякиной. Мякина это остатки колосьев, стеблей и другие отходы при молотьбе. Существуют свои стандарты и для зерна, из которого в дальнейшем будет получена мука. Если в зерне обнаруживают повышененное содержание мякины, минеральных частиц и другое, то его выбраковывают. Какое-то идет на корм домашнему скоту, птице.

🍀Для получения соротовой муки зерно подвергают шелушению, то есть освобождают от внешних оболочек. Шлифуют зерно, далее освобождая его от оболочек и зародыша. Дробят, измельчают, просевают.

🍀Мука высших сортов состоит из внутренних частей эндоспермы. Однако много полезных веществ содержится во внешних оболочках, в зародыше, которые присутствуют в низких сортах муки.

🍀Чем выше сорт, тем больше отходов мукомольного производства. Производство цельнозерновой муки практически безотходное производство. Она, мука, грубая и считается низшим сортом.

🍀Словосочетания "цельно зерновая" мука, или мука "из цельно смолотого зерна" в ГОСТ 26574-2017 не употребляются. Муке "из цельно смолотого зерна" в какой-то мере соответствует мука обойная. Как мука низшего сорта.

🍀ГОСТ это государственный стандарт. Помимо государственных стандартов, существуют стандарты ТУ и СТО.

ТУ и СТО разрабатываются и принимаются в соответствии с существующими к ним требованиям по ГОСТ.

🍀ТУ - технические условия. ТУ разрабатывает предприятие производитель и утверждает отраслевое министерство. В прошлой публикации я написала о мучной смеси "Хлеб многозерновой английский", произведенной в соответствии с ТУ 10.61.24-037-00941903-2018.

🍀СТО - стандарты организации. СТО разрабатывают организации с той целью, что бы иметь возможность выпускать продукты, товары отличительные от требований к ним ГОСТ. Я купила в магазине муку, которая соответствует СТО 39669771-006-2019. Согласно СТО мука произведена из цельносмолотого зерна.

На фотографии для сравнения. Слева мука высшего сорта согласно ГОСТ 26574-2017, справа мука из цельно смолотого зерна согласно СТО 39669771-006-2019. Видно. Они различаются по цвету. На ощупь цельнозерновая мука грубая, чувствуются крупинки.

🍀Из обойной муки, муки низшего качества, изготавливаются "цельнозерновые продукты".

При отсутствии цельнозерновой муки в сортовую муку добавляют отруби, либо обойную муку и пекут хлеб. Такой хлеб тоже называют "цельнозерновым" хлебом. На упаковке хлеба, как правило, указывают продукты, муку из которых произведен хлеб.

🍀Заключение. Покупая хлеб, изготовленный из муки низшего качества, вы приобретаете полезный продукт питания. Цельнозерновой хлеб. И это радует. 🍀😊🍀

Спасибо🙏

Здоровья, и всего доброго💚

При написании была использована информация из:

https://ru.m.wikipedia.org/wiki/%D0%A6%D0%B5%D0%BB%D1%8C%D0%BD%D0%BE%D0%B7%D0%B5%D1%80%D0%BD%D0%BE%D0%B2%D0%B0%D1%8F_%D0%BC%D1%83%D0%BA%D0%B0#%D0%98%D1%81%D1%82%D0%BE%D1%80%D0%B8%D1%8F_%D0%BF%D1%80%D0%BE%D0%B8%D1%81%D1%85%D0%BE%D0%B6%D0%B4%D0%B5%D0%BD%D0%B8%D1%8F_%D1%82%D0%B5%D1%80%D0%BC%D0%B8%D0%BD%D0%B0_%C2%AB%D1%86%D0%B5%D0%BB%D1%8C%D0%BD%D0%BE%D0%B7%D0%B5%D1%80%D0%BD%D0%BE%D0%B2%D0%B0%D1%8F_%D0%BC%D1%83%D0%BA%D0%B0%C2%BB

ГОСТ 26574-2017