Паштет из индейки на ореховой бриоши

Это очень необычная закуска: солоноватый нежный вкус паштета, сдобренный сливками, дополняется ярким соусом из черной смородины и сухого вина, плюс орешки – вы не пожалеете, если попробуете приготовить эту закуску! Рецептом поделился шеф-повар ресторана «LESNOY» Максим Колесников.

Ингредиенты:

• Масло подсолнечное – 50 мл
• Масло сливочное – 350 г
• Морковь – 250 г
• Лук репчатый – 200 г
• Печень индейки – 1 кг
• Говядина брискет – 250 г
• Свекольный фреш – 150 мл
• Сливки 33% – 300 мл
• Яйцо куриное – 1 шт.
• Соль – 10 г
• Хлеб бриошь – 60 г
• Паста ореховая – 10 г

• Орех кешью – 2 г

Для соуса:

• Черная смородина – 730 г
• Вино – 100 мл
• Сахар песок – 150 г
• Соевый соус – 30 мл
• Крахмал кукурузный – 10 г
• Масло сливочное – 20 г

Как приготовить:

Готовим паштет. На сковороде обжариваем овощи: лук, морковь. Далее добавляем любую печень, в нашем случае – это печень индейки, но можно использовать, например, куриную. Также добавляем 250 г покупного брискета (копченая говядина). Тушим до готовности печени. Далее все это остужаем до теплого состояния и перебиваем в блендере вместе с добавлением свекольного фреша и сливок. В конце добавляем яйцо и сливочное масло и еще раз взбиваем в блендере.

Готовим соус. Берем сахар и масло и прогреваем на сковороде до образования карамели. Далее добавляем вино красное сухое, черную смородину и соевый соус. Разогреваем до горячего состояния. Разводим 10 г крахмала в 30 мл теплой воды и тонкой струйкой, помешивая, выливаем в соус. Все еще раз прогреваем, снимаем с огня и даем остыть.

Далее берем хлеб бриошь, обрезаем корочки и нарезаем на аккуратные прямоугольники. Обжариваем их на сковороде на сливочном масле. Ложкой делаем кнели из печени и выкладываем на бриошь. Затем на паштете делаем небольшие углубления и заливаем соус и ореховую пасту. Посыпаем орехами с микрозеленью.