Жесткое мясо

Жесткое и мягкое мясо:

Относительно слабые мышцы животного с низкой активностью делают куски мяса нежными, а сильные мышцы с высокой активностью создают жесткие куски мяса, которые лучше всего подходят для медленного приготовления и тушения.

Мягкий кусок мяса будет иметь однородную картину пучков мышечных волокон, маленькое количество групп мышц на разрезе, а также такой кусок будет иметь совсем немного соединительной ткани и среднее количество жира (см.видео).

Жесткий кусок мяса, будет иметь грубую картину хорошо визуально различимых пучков мышечных волокон, будет иметь много соединительной ткани, большое количество жира и несколько групп мышц на разрезе (см.видео). Но это не значит, что такие куски мяса не надо покупать, просто надо знать, что при грамотном приготовлении жесткого мяса на медленном огне - оно вознаградит вас сочной и нежной тушеной текстурой.

Выбирайте мягкие куски мяса только с одной мышцей или как можно с меньшим количеством мышц на разрезе. Дело в том, что не единичное количество мышц указывают на большее количество соединительной ткани, и волокна каждой мышцы, как правило, идут в разных направлениях! Вместе все эти факторы делают кусок мяса весьма жестким.

Чтобы определить, какие части говяжьей туши более мягкие, а какие более жесткие, иногда достаточно понимать о том, как могли работать определенные мышцы на протяжении жизни животного. Логика в том, что мышцы животного, которые работают усердно и под большой нагрузкой, будут жесткими, в то время как мышцы, которые малоактивны на протяжении всей жизни животного, будут нежными частями животной туши.