Caviar-Wagyu от Эрика Риперта (только самые лучшие рецепты от гениальных шеф -поваров)

Одно из самых известных имен в индустрии, Le Bernardin получил четыре звезды от The New York Times, имеет 3 звезды Мишлен и сегодня занимает 24-е место в списке 50 лучших ресторанов мира. Шеф-повар Эрик Риперт, возглавляющий кухню уже более 20 лет, стремился к постоянству и добился его. Здесь у нас есть рецепт шеф-повара Рипера для Caviar-Wagyu.

1 юконская золотая картофелина, очищенная и выдержанная в воде

Нагрейте небольшую кастрюлю с маслом до 285 ° F и поддерживайте температуру.

На французской мандолине с установленными ребристыми зубьями и толщиной 2-3 миллиметра начните нарезать юконский золотой картофель.

Между каждым ломтиком картофеля поверните картофель на 90 ° F, чтобы сформировать заштрихованный узор.

Откажитесь от первого кусочка, так как на нем не будет полного рисунка.

Нарежьте 8-10 кусочков картофеля, а затем с помощью кольцевого ножа диаметром 1,5 дюйма вырежьте 8-10 кружочков картофеля.

Сохраните лишний картофель для другого использования.

Аккуратно положите круглые ломтики гауфрет в кастрюлю с маслом и готовьте, пока они не станут светлыми, золотисто-коричневыми, около 6-8 минут.

Выложить приготовленные гофретына тарелку, застеленную бумажным полотенцем, посолить и поставить в теплое сухое место.

¼ ч.л. черного перца мелкого помола

¼ стакана сметаны

½ ст.л. водки

Соль

В миску среднего размера поместите сметану, черный перец, водку и щепотку соли и начните взбивать.

Убедитесь, что крем-фреш и водка холодные, иначе они не будут хорошо взбиваться.

Взбивайте до образования мягких пиков.

Отрегулируйте приправу, добавив больше сметаны, водки, перца или соли, и при необходимости повторно взбейте до мягких пиков.

Резерв в холодильнике.

4 унции говяжьей вырезки вагю, нарезанной кубиками

½ ч. л. зеленого лука, тонко нарезанного

¼ ч. л. имбиря, мелко нарезанного и залитого белым уксусом

½ ч. л. дижонской горчицы Рапсовое

масло ½

ч. л. красного винного уксуса и очищенный от семян

Поместите говядину в небольшую миску и приправьте щепоткой соли, нарезанным кубиками имбирем, зеленым луком, дижонской горчицей, небольшим количеством масла канолы и красным винным уксусом.

Смешать все ингредиенты и проверить на приправы, при необходимости откорректировать.

Поместите лангустина в другую миску и приправьте солью, лимонным соком и оливковым маслом.

Проверьте приправу и при необходимости отрегулируйте.

Держите тартар холодным.

На тарелку

Используя половину тартара из говядины, положите на тарелку «пирожок» диаметром 2 дюйма, слегка смещенный от центра вправо.

Поверх говяжьей котлеты также выложите половину тартара из лангустина в виде круглой «котлеты».

Наконец, положите половину икры поверх лангустина.

Ложкой возьмите круглую ложку крем-фреш (1 столовая ложка) и положите ее слева от тартара.

Перетащите кончик ложки из центра ложки крем-фреш и сформируйте изогнутую «галочку» по направлению к верхней части тарелки.

Поместите 4-5 сложенных друг на друга помм-гауфретов на хвостовой конец «галочки».

Сделайте еще одну тарелку с оставшимися компонентами и сразу же подавайте.

источник: