9М
Бриттани Краб и Юдзу, Жюльен Монбабют (гениальные рецепты от лучших шеф-поваров)
Спрятанный внутри отеля L'Hôtel в самом сердце левого берега Парижа, находится отмеченный звездой Мишлен ресторан Le Restaurant, возглавляемый шеф-поваром Жюльеном Монбабю. Предлагаемый вам самим шеф-поваром, здесь у нас есть рецепт его блюда Brittany Crab & Yuzu — самого популярного блюда в меню.
Небольшое слово от шеф-повара о его процессе и вдохновении:
«Это блюдо из крабов и юдзу стало фирменным блюдом в моем меню благодаря нашим клиентам. Говорят, это блюдо они потом помнят. Этим я хотел подчеркнуть довольно «приземленный» продукт (краб), который люди редко готовят для себя из-за того, что он требует долгой и тщательной подготовки.
Я выбираю очень больших крабов Бретани от Loctudy — они могут достигать 3 кг (6,5 фунтов) — и смешиваю их с авокадо, классическим матчем, который я перекручиваю и просыпаюсь с юзу и горчицей Savora. На тарелке это очень наглядный квадрат, покрытый тонким опалиновым покрытием из ракушек, придающим хрустящую нотку».
Краб
- 5 кг бретонского краба. (Выбирайте очень большие)
- Майонез
- 1 ст.л. Savora
- 1 немного свежего имбиря Цедра
- лимона
Крабов отварить 20 минут в кипящей подсоленной воде.
1. Дайте ему остыть, затем положите его на спину и открутите когти и ноги.
2. С помощью тяжелого предмета разломайте клешни и ножки и осторожно достаньте мясо и положите его в миску.
3.Добавьте майонез, савору, тертый имбирь и цедру лимона.
4. Сохраните ракушки и дайте им высохнуть в духовке. Превратить в порошок.
Гуакамоле
- 3 авокадо
- 1 лайм
- Табаско
- 225 г помадной массы 15 г
- глюкозы
- Крабовый порошок
Смешайте мякоть авокадо с табаско и соком лайма.
Резерв в кондитерском мешке.
опаловый
Приготовьте помадку и глюкозу до 160°C (320°F).
1. Добавьте немного крабового порошка и перемешайте.
2. Дайте остыть между двумя листами Silpat, затем разломите и смешайте с Термомиксом.
3. Просеять в квадратную формочку для теста.
Готовьте 1 1/2 минуты до 180°C (356°F).
Лимонный творог
- 3 лимона (цедра и сок)
- 500 г сливок
- 500 г молока
- 100 г сахарной пудры
- 3 листочка желатина
- Соль
- пектина
- 75 г мягкого сливочного масла
- 2,5 взбитых яйца
Нагрейте цедру, сок, сахар и пектин.
Добавьте масло и яйца и готовьте 40 минут (соус покрывает ложку).
Резерв в кондитерском мешке.
Сифон Юдзу
8 ст. л. сока юдзу
Смешайте все ингредиенты и отправьте в сифон.
На тарелку
Положите квадратную форму для выпечки на тарелку и наполните ее гуакамоле, саворой и лимонным курдом. Положите крабовое мясо на пять стопок и выдавите мусс из юдзу в пустые места. Покрыть опалин и украсить ростками и сусальным золотом.