Кровь, кишки и ужин

Освежевать лесного голубя? Разделывать кролика? На курсе, предназначенном для обучения разделке мяса и заготовке пищи, писатель чувствует себя ближе к первобытному опыту приготовления пищи и еды. Это сенсация, которую ищут все больше путешественников.

В прежние времена было достаточно классического кулинарного урока из трех блюд в пасторальном месте.

Больше нет. Курсы, которые предполагают опустить руки и испачкать ингредиенты, становятся все более популярными среди путешественников, которые ищут более первобытные кулинарные впечатления — меньше обжаривания в предгорьях Флоренции и больше фарша для сосисок. Отчасти привлекательность заключается в более глубокой связи с едой: они стремятся к прозрачности в отношении того, где и когда собирают продукты и как их добывать, чтобы потреблять меньше продуктов неизвестного происхождения в пластиковой упаковке.

Хотя точных цифр о тенденции нет, Эмили Фицрой, владелица компании Bellini Travel, специализирующейся на Италии, заметила всплеск запросов на обучение кулинарному мастерству во время отпуска. “Клиенты хотят вернуться домой с новыми знаниями”, - сказала она. Среди поездок, которые она недавно заказала: глубокое погружение в мир субпродуктов.

Другой туроператор, Black Tomato, создает практические “кулинарные моменты”, которые позволяют лучше понять происхождение продуктов питания, отправляясь непосредственно к источнику. Одна из возможностей - провести день на традиционной 40-футовой шхуне на Лофотенских островах в Норвегии, где участники ловят, чистят и готовят треску, жизненно важный источник дохода для региона.

А Хэнк Шоу, шеф-повар, удостоенный премии Джеймса Бирда, автор кулинарных книг и любитель активного отдыха, предлагает трехдневную кулинарную охоту в Оклахоме через свою компанию Hunter, Angler, Gardener, Cook и в партнерстве с Ларри Робинсоном из Coastal Wings Guide Service. Помимо охоты, этот опыт включает в себя обучение снятию шкуры, ощипыванию и другим аспектам подготовки дичи, включая водоплавающую птицу, так что участникам больше не нужно полагаться на коммерческих переработчиков. Об охоте стоимостью 2000 долларов (которая включает проживание, охоту и блюда, приготовленные шеф-поваром) сообщается в информационном бюллетене мистера Шоу, и в наши дни она распродается за 48 часов.

Мои поиски более глубокого кулинарного опыта привели меня к Нику Уэстону, чьи кулинарные курсы в сельском Сассексе, Англия, включают разделку дичи и другие приключения с дикой пищей.

41-летний мистер Уэстон, современный охотник-собиратель, изучал мезолитические культуры и археологию в колледже, работал шеф-поваром-фрилансером, три месяца проработал в Южной части Тихого океана в качестве “эксперта по выживанию” в британском реалити-шоу “Потерпевший кораблекрушение” (британская версия “Выжившего”)а затем вернулся в свой родной город Сассекс, чтобы жить вдали от сети в домике на дереве, который он построил из переработанных материалов, и выживать за счет того, что он мог охотиться, ловить рыбу и добывать корм.

Ремесло мистера Уэстона (описанное в его блоге, ставшем книгой “Дневники домика на дереве: как жить в дикой природе в лесу”) задело за живое людей, стремящихся соединиться с природой. Итак, в 2011 году он создал кулинарную школу Hunter Gather Cook и начал проводить дневные курсы по разделке мяса, заготовке пищи и разведению огня в новом домике на дереве, расположенном в глуши.

К тому времени, когда мы с мужем прошлым летом записались на курсы (частные, поскольку наше расписание не соответствовало групповому предложению), штаб-квартира мистера Уэстона переместилась в молотильный сарай 19-го века в столь же отдаленном месте. Утро началось с того, что мы тащились по усыпанной гравием дорожке, крича “Алло?” и выискивая признаки жизни за бегущими ласками.

Мы переступили порог и попали в обстановку, в которой сочетались элементы хюгге в стиле Сохо-хаус (открытые кирпичные стены, украшенные винтажными вывесками, пузатая плита и уютные одеяла) с элементами ужина в клубе "эдж" (помощники в кожаных фартуках; обеденный стол, украшенный канделябрами в восковых оплетках и артишоками, собранными из земли). и немного сказок Братьев Гримм (демонстрация ножей, топоров и таксидермии). Богатый плейлист Meta**llica дополнял атмосферу.

Британские лесные голуби были первым делом.

Стоя у стола для приготовления пищи, уставленного всем необходимым — разделочными досками, ножами, ведрами, — член команды мистера Уэстона, представившийся как отбивные, рассказал нам, где и когда были застрелены птицы, которые были гораздо привлекательнее, чем экземпляры в Чикаго, моем родном городе, и как мясо будет приготовлено. Готовьте (ножки, обжаренные во фритюре, и грудку, запеченную на сковороде), поскольку приготовление придает мясному стилю. “Структура костей будет вашим гидом”, - сказал он, объяснив, что мы в основном будем использовать наши руки, чтобы разделать птицу.

Мы приподняли серо-голубое оперение, чтобы получить представление об анатомии: крылья, грудь, грудина, позвоночник, ноги и хвост. Все это было прекрасно. Тем не менее, я нашел выход на случай, если мои внутренности взбунтуются, когда начнут летать перья.

Ощипывание было легким. Вы тянете вверх (против течения) примерно так же сильно, как если бы вы держались за свободную нить, свисающую с футболки. Затем мы сделали крошечный надрез на груди и пальцами “сняли кожу”, пока не обнажилась грудь. Тем не менее, никакой тошноты. Я нашел это упражнение увлекательным. После того, как мы отрезали ножки, отрезали голову и крылья, оставшееся мясо стало напоминать то, что вы видите в мясной лавке.

Удаление внутренностей было немного более грубым. Но как только это было сделано, мы уложили чистых птиц на свежие разделочные доски, чтобы осмотреть нашу работу и убедиться, что нет повреждений, таких как переломы костей или травмы от выстрелов, которые их убили. Затем мясо было передано поварам.

Любопытство взяло верх над брезгливостью, и я почувствовал прилив возбуждения. Перейдем к кроликам. Лишение конечностей кролика не для слабонервных. Я отбросил мысли о Беатрикс Поттер, когда я удалил ноги, хвост и голову, прежде чем снять шкуру с животного, сделав надрез на животе, ослабив шкуру руками и стянув ее. Область от плеч до задних ног является седлом и содержит самые нежные куски мяса, поэтому оттуда мы вырезали филе и мясо из задней части бедра, которые станут частью нашего блюда.

Закончив разделку, мы сменили ножи на плетеные крючки и отправились за тысячелистником, крапивой, щавелем и таволгой, некоторые из которых также добавляли в нашу еду. Южная Англия - грибной рай, но, к сожалению, мы слишком рано начали собирать знаменитые трюфели и лисички региона.