Хотя этот напиток и его цветы были частью повседневной жизни племени на протяжении веков, они были запрещены британцами во время колониал. правлен.

"Это деревья махуа", - сказал Суреш Киску, мой гид из племенной общины Сантал. Он указал на группу коротких, крепких стволов и куполообразных навесов, которые окружали небольшую поляну.

Дерево махуа, или мадхука длиннолистная, в изобилии растет на покрытых лесом равнинах западной, центральной и восточной Индии, где племена, такие как сантал, гонд, мунда и ораон, которые населяли этот район последние 3000 лет, считают его "Деревом жизни".

Традиционно эти племена использовали его цветы, плоды, ветви и листья в пищу, на корм скоту, топливо, предметы искусства, лекарства и даже в качестве валюты для обмена на зерно. Они также почитали его с помощью ярких народных фестивалей, песен и стихов. Однако, возможно, его наиболее известное употребление - в виде сладковатого ликера с сильными цветочными нотами, который называется просто "махуа" и который варится в кастрюле в течение восьми дней.

Это означает, что дух махуа чист

Позже в тот же день Киску привел меня в свой дом на опушке леса, где его мать и младшая сестра Гита сидели на корточках рядом с крепким металлическим горшком, в котором на дровах горел перебродивший сок махуа. Два других горшка были установлены над большим горшком, чтобы варить спирт, который конденсировался и проходил через трубку, чтобы храниться в контейнере на земляном полу. Через некоторое время Гита окунула половник в варево и бросила жидкость в огонь, пламя вспыхнуло белым пламенем. "Это означает, что дух махуа чист", - сказал Киску.

В Индии дерево махуа, или мадхука длиннолистная, считается "Деревом жизни"

В тот вечер я медленно потягивал прозрачную бесцветную жидкость из маленькой чашки, приготовленной из листьев, которую мне дала Гита. Свежеприготовленный ликер махуа прошел по моему горлу с восхитительным огненным шлейфом, оставляя дымное, цветочное послевкусие.

"Почему я не пробовал его раньше?" Я задавался вопросом.

С древних времен и до конца 1800-х годов семьи коренных народов, такие как семья Киску, могли свободно перегонять, потреблять и продавать ликер махуа. Однако производство того, что индийское правительство считало "деревенским спиртным", сильно пострадало во время правления британского владычества в Индии. Махуа считался опасным одурманивающим веществом, представляющим угрозу общественному здоровью и нравственности, поэтому колониальные законодатели создали законодательство, такое как Закон Бомбея Абкари 1878 года и Закон Мхора 1892 года, которые не только запрещали или ограничивали перегонку спирта, но и ограничивали сбор и хранение махуацветы от коренных племен.

Меньшее количество цветов махуа привело к подпольному пивоварению, в которое часто добавляли примеси в качестве наполнителя. В результате снижение качества только усилило тогдашнюю программу британского правительства: контролировать производство местных спиртных напитков в целом, поскольку доходы, полученные от импорта алкоголя из таких стран, как Великобритания и Германия, помогали финансировать военную оккупацию.

"В то время как некоторые колониальные чиновники признавали культурную и пищевую важность местных напитков, таких как махуа, угроза доходам имела приоритет", - сказала доктор Эрика Уолд, профессор современной истории Лондонского университета.

Махуа - традиционный сладковатый ликер с сильными цветочными нотами

Интересно, что даже после обретения Индией независимости в 1947 году старые экономические и социальные нравы остались нетронутыми. "Государство оставалось тесно связанным с монополией на продажу и производство алкоголя, как и прежние колониальные правители, и махуа оставался под строгими законами и ограничениями", - сказал Уолд.

"Алкоголь часто становился мишенью для сторонников трезвости и ранних националистов", - продолжил Уолд. "Бойкоты и пикеты алкогольных магазинов, а также настойчивость некоторых националистов в том, что алкоголь "чужой" для Индии, означали, что даже такие напитки, как махуа, которые были так важны в жизни многих племен, были объединены в одну кучу как проблематичные".

Таким образом, махуа по-прежнему классифицировался как некачественный, "опасный" напиток, и племенам было отказано в праве производить и продавать его за пределами традиционных деревенских рынков.

"Это говорит вам о характере индийской элиты после обретения независимости, которая с большим презрением относилась к образу жизни коренного населения", - сказал Кришненду Рэй, профессор пищевых исследований в Нью-Йоркском университете. "В итоге получилось много посредственного, однородного продукта, который сформировал индийскую ликеро-водочную промышленность".

На фоне наследия этого общественно-политического полотна потребуется несколько сильных предпринимательских голосов, заинтересованных в ребрендинге mahua как качественного ремесленного спиртного, а также пытающихся внести изменения в акцизное законодательство, чтобы начать снимать запреты на алкоголь.

Традиционно махуа варится в кастрюле в течение восьми дней

"Мы ввели в Гоа mahua, произведенный в категории IML (индийский ликер), маркировку, которую мы получили после долгих уговоров с правительством", - сказал Десмонд Назарет, который в 2018 году выпустил спирт Mahua и ликер Mahua под брендом DesmondJi.

Базирующийся в Гоа крафтовый дистиллятор также продает махуа в Карнатаке, единственном другом индийском штате, признавшем махуа как IML, а не как "деревенский спирт". Согласно индийскому законодательству, крепкие спиртные напитки нельзя продавать через межгосударственные границы, поэтому, обозначив его как IML, он может охватить большую потребительскую базу при продаже в других штатах.

За последние пару лет среди местных органов власти и агентств постепенно происходит изменение отношения. Например, в 2021 году правительство штата Мадхья-Прадеш объявило махуа напитком культурного наследия, а правительство штата Махараштра изменило свои устаревшие законы, чтобы узаконить сбор и хранение цветов местными племенными группами. Впервые в том же году правительственная организация под названием Управление по развитию экспорта сельскохозяйственной и переработанной пищевой продукции отправила во Францию обезвоженные цветы махуа, которые были собраны племенным населением в лесах Чхаттисгарха.

В то время как некоторые штаты снимают запреты на махуа, их отмена на общеиндийском уровне сделает его гораздо более жизнеспособным бизнесом для производителей спиртных напитков.

Сьюзан Диас, директор стартапа Native Brews из Мумбаи, начала варить махуа вместе с Институтом сахара Васантдада еще в 2018 году. Она сказала: "У нас есть свой рецепт, и нам нужны правила производства, распространения и маркетинга mahua, чтобы упростить их на национальном уровне, чтобы начать с нашей первой партии".

Бледно-зеленые соцветия дерева махуа собирают для дистилляции

Кроме того, Диас считает, что важно создать микроиндустрию, которая экономически поддерживает местных производителей махуа. По словам Диаса, "моделью устойчивого развития индустрии махуа был бы прямой подход "от леса к бутылке", при котором местные племенные группы будут иметь права на сбор и хранение, продавать их напрямую производителям и тем самым монетизировать свои цветы".

Например, Nazareth поставляет цветы из лесного пояса центральной Индии в сотрудничестве с племенными группами в Одише и Мадхья-Прадеше и Федерацией кооперативов по лесопродукции штата Чхаттисгарх, которая способствует торговле и развитию лесной продукции и реализует программы социально-экономического благосостояния для коренных племен.

И когда дело доходит до цветов, качество имеет значение. Nazareth также стремится восстановить репутацию mahua, а также модернизировать его производство, чтобы сделать его более привлекательным в более широком масштабе.

"Мы отбираем только пищевые цветы, которые гигиенично собирают в сетки, а затем сушат на солнце на циновках или в сушилках на солнце", - сказал он. Он также подробно рассказал о том, как компания mahua использует стандартизированные дрожжи для брожения и многократной дистилляции (в отличие от традиционной однократной дистилляции), чтобы поддерживать постоянство вкуса, крепости и чистоты партий, которые упаковываются и потребляются по международному стандарту 40% алкоголя / объем.

Шатбхи Басу, один из самых известных миксологов Индии, считает, что улучшение традиционных методов важно для привлекательности махуа как напитка во всем мире.

При подходе "от леса к бутылке" местные племена получат право собирать и хранить цветы махуа

"При определенных параметрах производства mahua действительно может стать всемирно известным напитком, таким как текила, саке и писко, которые начинали свой путь как небольшие местные спиртные напитки", - сказала она, добавив, что чистый и мягкий вкусовой профиль quality mahua хорошо подходит для коктейлей и коктейлей. В нем очень низкая концентрация метанола, конгенерата, вызывающего похмелье.

Назарет считает, что махуа - идеальный претендент на то, чтобы стать духом национального наследия Индии, и что он может стать популярным и на мировой арене. "Махуа производят в тринадцати из 28 индийских штатов, и это единственный в мире дистиллированный спирт, изготовленный из натуральных сладких цветов, что создает его уникальный вкусовой профиль", - сказал он.

В рамках проекта, который они называют "Махуа миру", Nazareth и Braganza планируют летом 2023 года доставить спиртное в Великобританию, а затем в Северную Америку и на другие мировые рынки.

В течение многих лет брендированный как незаконный местный напиток, mahua проделал долгий путь, чтобы попасть на порог основного рынка премиум-класса в Индии и за ее пределами. Я спросил Киску, как он относится к этому преображению махуа.

"Я не очень понимаю многое из этого", - сказал он мне по телефону. "Но я поделюсь новостями со своими родителями о том, что наше священное дерево и его цветы наконец-то получили признание. И мы будем праздновать за дополнительным бокалом махуа ".

Рецепт махуатини с персиком и сливой

Ингредиенты:

1 спелая слива, нарезанная на мелкие кусочки

50 мл спирта Махуа

15 мл персикового пюре

Кубики льда

Инструкции:

1. В шейкере смешайте сливу со спиртом Махуа и персиковым пюре.

2. Добавьте кубики льда, встряхните, а затем перелейте лед в стакан

Примечание: Для получения красивого розового цвета сварите 0,5 кг слив (без кожицы) со 125 г сахара и соком одного апельсина, пока сливы не разварятся. Замените спелую сливу 1 столовой ложкой этого компота.