Несколько слов о «Русском чае».

Речь пойдет о растении именуемом кипрей, он же Иван-чай узколистный, он же Иван-чай, он же Кипрей узколистный или Копорский чай.

А ещё его называют цветком пожарищ за то, что он первым начинает расти на гарях.

На момент публикации статьи кипрей уже буйно цветёт и времени для его заготовки остаётся не так уж и много.

Как я заметил народ на сайте не любит читать длинные статьи. Поэтому для интересующихся не будет проблемой посмотреть в интернете множество материалов и даже книги об этом замечательном растении, которое практически целиком от корешков до вершков находило применение совсем недавно в России.

Тему постараюсь изложить покороче.

Это прекрасный медонос. С гектара цветущего кипрея снимают до тонны мёда плюс ещё и перга.

Центром производства чая было большое село Копорье в Ленинградской области. 8-9 месяцев в году все сельчане занимались производством чая. Только одна Англия закупала русского чая десятки тысяч пудов, имея собственные плантации чая в Индии.

Но англичанка же и навредила. Копорский чай весьма успешно конкурировал с индийским чаем, поставляемым Ост-Индской компанией, что вызвало недовольство руководства компании, принявшего меры к вытеснению конкурента.

Закупки чая в России прекратились с 1917 года в связи с санкциями. Производство чая постепенно сошло к нулю.

Это также прекрасное средство народной медицины.

Перед Великой Отечественной войной по приказу И.В.Сталина в Копорье были организованы лаборатории по разработке средств на основе кипрея для лечения и восстановления раненых, что не ускользнуло от внимания немецкой разведки, и по приказу Гитлера перед блокадой Ленинграда сначала были разрушены эти лаборатории, затем завершено окружение.

Со временем технологии приготовления копорского чая подзабылись. Только в последнее время этот чай начали производить в некоторых количествах и он появился в магазинах.

Честно говоря, покупной чай я не пробовал.

Поэтому напомню, что лето уже в разгаре и кипрей цветёт во всю. Самая пора готовить из него чай. Мы уже много лет этим занимаемся и запасаем приличное количество.

Технологий сбора и приготовления в интернете множество. Но особой разницы по качеству конечного продукта между ними нет.

Поэтому излагаю свой способ.

Фото из интернета. Цветущий кипрей.

Сбор сырья.

Поскольку времени всегда ни на что не хватает, в лес едем в первый подвернувшийся момент. Есть, конечно, рекомендации по времени суток, только почему-то не получается.

Собираем в обычные пластиковые пакеты, которые остаются от походов в «Магнит», «Пятёрочку» и другие магазины. Они объёмные и с ручками. За одну ручку через бечёвку пакет я вешаю на шею, жена почему-то отказывается.

Сбор листа выглядит следующим образом:

Одной рукой захватываем стебель у основании цветочной кисти, а другой стебель растения большим и указательным пальцами и движением сверху вниз собираем листья в горсть.

Сбор идёт не по всему стеблю, а примерно остаётся 1/3 –1/4 высоты стебля от земли с листьями. Да они там уже переспевшие и начали подсыхать.

Иногда отрывается и кисть. Её в мешок к листьям.

Специалисты уверяют, что сбор листьев и соцветий особого вреда растению не наносит. На месте сорванной кисти цветов стебель начинает куститься и выгоняет несколько новых. Так оно выглядит и на самом деле.

Обратите внимание на соцветие в центре фотографии с завядшими в нижней части цветами. Ещё чуть ниже похожие на спички стручки. Сейчас они только появились и их можно тоже к листьям.

Но если вы со сбором припоздали и при разломе стручка внутри него виден будущий пух, то такие стручки лучше оставить, т.к. при сушке пух высохнет и будет не очень аппетитно плавать в чашке с чаем. Вреда от него, конечно, нет.

Итак, за разговорами вы собрали 4 полных мешка листьев. Этого достаточно примерно на 3-5 трёхлитровых банок сухого чая.

Обработка сырья.

Встречалось в текстах о замечательном вкусе чая из одних соцветий, но мы попробовали, не понравилось и смешали с чаем из листьев. С тех пор только добавляем цветы к листьям.

Отмечу, что встречались тексты и о чрезвычайной пользе цветочного чая. Кажется, даже при онкологии. Но, что слышал, то и озвучиваю.

Обработка начинается с рассыпки листьев на ровную поверхность. Используем кровать-раскладушку.

Делается это для некоторого подвяливания сырья и чтобы разбежались жучки-паучки, которые обязательно попадут с листьями.

Чаще операцию подвяливания мы пропускаем, т.к. не заметили от неё какого-либо эффекта, да и ферментация вялых листьев не впечатляет.

Листья не моем.

Далее перебираем их, выбрасываем с желтизной и просто не понравившиеся, инородные травинки и листочки. Обязательно в массе листьев останутся те же жучки-паучки и даже гусеницы. Первые пытаются разбежаться кто куда, но всех за окно.

Готовые листья пропускаем через мясорубку.

Суть процесса в том, что нужно разрушить клеточную структуру листьев и дать выделившемуся соку пропитать полученный фарш.

Конечно, разные знатоки утверждают, что нужно листья обрабатывать только руками без контакта с металлом. Попробуйте.

Мы считаем, что контакт с металлом в мясорубке кратковременен и не влияет особо на качество.

К тому же продающийся в магазинах подобный чай производится явно не вручную, а на промышленном оборудовании, которое сделано из металла.

Для интересующихся сообщу, что в интернете много объявлений от изготовителя о продаже аппаратов для домашнего пользования по обработке листьев кипрея. Они тоже сделаны из металла.

Ферментация.

Готовый фарш закладываем в стеклянные, эмалированные или из нержавейки кастрюли. Можно до самого верха.

Закрываем крышкой или тарелкой вверх дном, входящими внутрь с минимальным зазором и слегка придавливаем.

Если фарш сухой, то сверху положить влажное полотенце. Вот почему вяление совсем не обязательно.

Дальше выжидаем 12-24 часа.

О завершении ферментации сообщит оглушительный кондитерский запах из кастрюли. Даже сквозь стены проникает – такое впечатление.

Примечание: Копорский чай по времени ферментации можно получить чёрный и зелёный. Мы делаем только чёрный, т.к. более устраивает по вкусовым качествам.

Сушка.

Методику сушки разные авторы применяют разную – от естественной до нагрева.

С естественной всё ясно. Мы ей не пользуемся.

Принудительная сушка малых количеств может производиться в простой духовке. Процесс достаточно хлопотный и результат иногда непредсказуем, т.к. необходимо отслеживать температуру и периодически перемешивать будущий чай.

Малейшая невнимательность может привести к подгоранию.

Температура при сушке 80-100 градусов. Продолжительность до 12-14 часов, иногда дольше при больших объёмах.

Сушка в духовке и русской печи нас не устроила из-за упомянутых хлопот и низкой производительности. Поэтому мы пошли другим путём.

У меня в деревне 3-объёмная баня с парной очень сухой и нагреваемой до 100-120 градусов.

Я изготовил 2 рамы, ставящиеся стопкой на полок, на которые расстилаются простыни, а на них рассыпается чай из кастрюль.

Габариты рам не привожу, т.к. они определяются габаритами полка. Остальное на фото.

Как видите, ничего хитрого нет.

Размер ячейки 50 х 50 мм.

Чай разравнивается равномерно со слоем минимальной толщины (зависит от количества). Старайтесь не разрушать получившиеся гранулы.

Поначалу мы предварительно разогревали парную, потом рассыпали чай. Оказалось, что очень жарко, даже в рубашке с длинным рукавом пот может попасть на объект сушки.

Гораздо эффективнее установить сушилку, рассыпать чай, а потом топить баню или затопить и рассыпать.

Парную разогреваем примерно до 80-100 градусов вечером и оставляем до утра.

Можно поздним вечером и утром пораньше проверить высыхание и на всякий случай перемешать.

Готовую продукцию рассыпаем по стеклянным банкам под обычные пластиковые крышки.

Чай готов к употреблению сразу, но лучше дать ему окончательно созреть и стабилизироваться.

Может храниться годами без потери вкуса.

Хранить лучше в тёмном месте.

Ароматизация.

По описанному рецепту чай можно делать и из другого сырья: Вишнёвых, грушевых, малиновых, смородиновых и других листьев.

После ряда опытов мы пришли к выводу, что чай на основе кипрея самый лучший.

А вот для улучшения вкуса и аромата можно делать вкусовые добавки.

При изготовлении добавок следует учесть, что в состав листьев, например вишни, черноплодной рябины, груши и др. входят смолистые вещества, которые после измельчения позволяют гранулам чая не рассыпаться и удерживать их форму.

Малина и смородина таких веществ не содержат, после сушки чай превращается почти в пыль.

Вишня и черноплодная рябина.

Можно добавить их листья в листья кипрея при измельчении на мясорубке. Но пропорции трудно соблюсти.

Поэтому мы рекомендуем готовить по этому же рецепту чай из листьев вишни и черноплодки. Больших количеств производить не стоит, т.к. данная добавка имеет очень мощный вкус.

Дозировка на один заварочный чайник от половины чайной ложки. Дальше по вкусу.

Малина и смородина.

При сборе листьев можно брать цветочные бутоны, ягоды незрелые и спелые.

Добавлять в листья кипрея при приготовлении фарша.

Малиновые листья не дают никакого дополнительного вкуса. Но обладают свойством улучшать и усиливать вкус основного чая.

Смородиновые листья придают заварке специфический привкус. Но на любителя.

Чтобы не иметь дело с очень мелким порошком, не изменять вкус основного чая и получить гранулы, можно перед измельчением смешать листья смородины с некоторым количеством листья кипрея.

Груша.

Специалисты утверждают, что в её листьях повышенное содержание йода, который показан некоторым чаёвникам.

В листьях много смолистых веществ, поэтому гранулы получаются прочными.

При заварке даёт насыщенный тёмный цвет. Можно даже добавлять в основной чай для усиления цвета.

Вкус почти нейтральный.

P.S. У копорского чая есть интересная особенность. Крепко заваренный он действует успокаивающее и как снотворное. Поэтому водителям перед поездкой не рекомендуется.

Нами не проверено, но, якобы, слабо заваренный действует тонизирующе.

...

И вы ещё не в лесу?