Айран - нектар долголетия!

В разных языках и у разных народов точный смысл его названия и технология приготовления могут отличаться, но в любой национальной кухне айран представляет собой кисломолочный продукт, получаемый при помощи молочнокислых бактерий. Он может иметь разную степень жирности и плотности: согласно кулинарной традиции оседлых народов айран принято делать жидким, а кочевники предпочитают айран густой – это удобно для хранения и транспортировки, а чтобы утолить жажду его всегда можно разбавить водой, молоком или кумысом. Для кочевых народов айран издавна был ценнейшим источником кальция и фосфора, сытной пищей или прохладительным напитком в дороге, вносящим разнообразие в скудный рацион степняков.

Неверно думать, что айран делают только из коровьего молока – оно может быть козьим, овечьим и даже кобыльим.

В качестве закваски используются бактерии Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus и Streptococcus thermophilus. В Средние века кочевники заливали молоко в пристёгнутый к седлу кожаный бурдюк с закваской, и кислая среда возникала под воздействием температуры и тряски, но сегодня этот способ уже не практикуется. Впрочем, в традиционном производстве и сегодня молоко сквашивают с помощью сычуга забитого новорожденного теленка, который предварительно солят и высушивают. После того, как айран готов, соседи делятся им, используя в качестве закваски получившийся напиток. Как правило, он содержит около 94 % воды, 1,2 — 1,5 % жира, 1,7 % белка и 0,75 % молочной кислоты, но возможны вариации: так, например, болгарский айран имеет более высокую кислотность, до 1,16 %.