Почему рыба и мясо по-разному опасны в сыром виде: наука разъясняет

Почему рыбу можно употреблять в сыром виде, в то время как мясо — нет? Ответ кроется в различии в бактериальной среде, которая обитает в этих продуктах.

Сырое мясо может содержать большое количество патогенов, таких как сальмонелла, кишечная палочка, черви, трематоды и вирус гепатита Е. Эти микроорганизмы обычно представляют большую опасность для человека, чем те, что обитают в сырой рыбе. Это объясняется, в частности, процессом убоя и разделки животных. Большинство патогенных микроорганизмов попадает в мышцы из кишечника во время разделки туши. Поэтому упакованный говяжий фарш с высокой вероятностью содержит болезнетворные бактерии или паразитов, так как он может включать мясо от различных животных, у каждого из которых могут быть свои бактерии и вирусы.

Мясо, предварительно проколотое для придания большей мягкости, может представлять опасность заражения, так как бактерии с поверхности могут легко проникнуть внутрь, и для приготовления такого мяса может потребоваться больше времени. Несмотря на риск заражения червями, вирусами или бактериальными инфекциями при употреблении сырой рыбы, вероятность этого намного ниже, чем при употреблении сырого мяса. Это связано с условиями вылова рыбы в холодных водах, замораживанием и солением, что уменьшает количество патогенов. Кроме того, риск передачи болезней между рыбами довольно низок, что снижает вероятность инфицирования.