Корейское барбекю не ограничивается говядиной

Я вырос во Флашинге, где находится Корейский квартал Квинса. Или, как мы его называем, настоящий Корейский квартал. Здесь действительно живут 60 процентов корейцев Нью-Йорка, в отличие от перегруженного, похожего на Таймс-сквер развлекательного центра, которым стал манхэттенский K-Town.

После того как в 1965 году Закон об иммиграции и гражданстве отменил квоты на национальное происхождение, отдававшие предпочтение европейским странам, численность американцев корейского происхождения выросла с 11 000 в 1960 году до 290 000 в 1980 году, поскольку они нашли себе новые дома в мегаполисах Калифорнии, Нью-Джерси и Нью-Йорка.

В эту статистику входят и мои родители: папа, ныне вышедший на пенсию владелец ювелирного магазина в Гарлеме, и мама-медсестра, работавшая в самые тяжелые годы пандемии "Ковид-19". Но мама все равно находила время, чтобы приготовить самое вкусное мясо на гриле и подать его с салатом, выращенным в своем саду.

Ничто так не воздействует на все органы чувств, как корейское барбекю. И я с детства знаком со всеми его видами как дома, так и в ресторанах.

В последние годы корейские гриль-хаусы стали мейнстримом. Бульгоги и гальби вошли в обиход американских гурманов, но в корейском барбекю есть гораздо больше, чем говядина и свинина. Здесь есть живые моллюски, пенящиеся от ликера на решетке. Жидкие и маслянистые куски угря, потрескивающие на красных углях.

Некоторые из этих белков едят по особым случаям, и часто их приправляют и готовят определенным образом. Все они готовятся на гриле прямо за столом в сопровождении набора банчанов, которые создают огромное количество вкусов - ароматных, дымных, кислых, острых - и текстур, от хруста салатной обертки до нежности мяса, впивающегося в зубы.

Представляем вашему вниманию четыре особых вида корейского барбекю, а также список ресторанов в Штатах, которые на них специализируются.

В Корее, как и в США, утка считается мясом высшего сорта, предназначенным для особого случая. Поскольку философия еды как лекарства запечатлена в нашей культуре, забота о здоровье привлекает корейцев к питательности утки: коллагену для красоты и ненасыщенным жирам (которые не закупоривают кровеносные сосуды, как это делают другие животные белки).

В гриль-хаусах, специализирующихся на утке, мясо нарезают тонкими мраморными кругляшами или нарезают кусками, слегка солят или маринуют. Их часто готовят на наклоненной сковороде-гриль, что позволяет излишкам жира стекать.

Когда утка приготовлена, приступайте к приготовлению обертываний. Обмакните шипящую утку в смесь корейской горчицы и соевого соуса. Добавьте ее на любой из листьев для обертывания (обычно это латук и/или ккаенип, листья периллы) вместе с рисом. Сверху посыпьте жареным кимчи и приправленным шнитт-луком, которые обычно подаются вместе с уткой.

Оставьте место для остатков волшебства. Серверы выкладывают рис на сковороду-гриль и смешивают его с оставшейся уткой и кимчи для боккеумбапа, тщательно прокаливая дно, чтобы придать блюду дополнительный обугленный, умими вкус.

Барбекю из угря - одно из моих любимых блюд на гриле - представляет собой насыщенное, маслянистое угощение, которое обугливается и скручивается, когда его кожа сжимается на горячих углях.

К сожалению, ряд факторов ограничивает его доступность в США. По сравнению с барбекю из говядины или свинины, спрос на угря не так высок. Даже среди корейцев он превозносится в качестве здоровой пищи для особых случаев, поскольку жирная, богатая белками пища способствует восполнению жизненной энергии ги (기).

В Корее популярность угря достигает пика в летние, тягучие дни. Для приготовления этого блюда необходимо, чтобы угорь хранился в аквариумах, а повар в штате должен иметь опыт работы с живыми угрями.

Вот как можно отведать угря на барбекю: Окуните раскаленного угря в соус из кунжутного масла, смешанного с солью, черным перцем и/или острым красным ссамджангом; выложите его на лист салата, добавьте ложку риса, если хотите, и сверху посыпьте маринованным имбирем. Затем отправьте все это в рот, чтобы насладиться калейдоскопическими вкусами и текстурами в каждом кусочке.

Слово "дакгальби", которое переводится как "куриные ребрышки", - это неправильное название, которое намекает на его богатое прошлое.

Когда-то давно это блюдо было более доступной заменой свиным ребрышкам, и для него использовалась та же острая приправа, что и для jeyook gui (острая свинина на гриле). Ходят легенды, что в 1960-х годах шеф-повар ресторана в Чхунчхоне (провинция Канвон), когда у него закончилась свинина, смешал популярное блюдо jeyook gui с курицей. И по сей день улица Мёндон в Чхунчхоне настолько заполнена ресторанами дакгальби и их посетителями, что ее прозвали "Аллеей дакгальби".

Благодаря корейским иммигрантам эту традицию можно попробовать и в штатах. На большую круглую сковороду-гриль, вмонтированную в стол, подавальщик выкладывает сверкающую красную массу из бескостных куриных кусочков в соусе на основе гочуджана, в который обычно добавляют рубленую капусту, жевательные ттёк (рисовые лепешки) и дольки гогума (корейский сладкий картофель). Если вам придется заказывать их отдельно, не отказывайтесь от ттёка. Они придают блюду удивительно упругую текстуру и уравновешивают острую приправу.

В зависимости от ресторана, на гарнир подаются обертки из листьев салата и/или периллы и дончими - освежающе-холодный бульон из маринованной редьки, который идеально дополняет горячий и соленый дакгальби. Как и в случае с утиным барбекю, оставьте место для боккембапа с такими дополнениями, как ростки бобов и дополнительная приправа на основе гочуджана.

Поскольку моллюски - более легкое мясо, их обычно едят как питьевую еду - когда вы навеселе и хотите перекусить, чтобы продлить пьяную сессию. В Корее барбекю из моллюсков стало причудой счастливых часов среди офисных работников около 10 лет назад, хотя прибрежные города, такие как Пусан и Инчхон, всегда специализировались на этом блюде.

Целые живые моллюски кладутся на решетку в центре стола, где они медленно раскрываются. Когда ликер начинает пузыриться, слуги в перчатках берут каждого моллюска, открывают его щипцами и кладут на внешние края гриля, чтобы он остыл. Традиционные аксессуары включают соус чо (уксус) и гочуджан для макания.

Хотя моллюски привлекают меня больше всего, я люблю заказывать и других моллюсков: гребешки с расплавленным сыром моцарелла и чо-гочуджан, мидии, креветки, крабы, а также небольшую кастрюлю с моллюсками и полосками кальмаров, тушащихся на сковороде-гриль.