Как же всё-таки готовить чебуреки?

Незабываемые чебуреки

После того, как я переболел синдромом Гийена-Барре, возникла необходимость реабилитации рук, включая ладони и пальцы. Ранее я неоднократно лепил пельмени, чебуреки и манты. Вспомнив, что эти виды деятельности требуют значительной нагрузки на руки, решил, что это будет полезной тренировкой для пальцев. С тех пор я стал часто делать чебуреки и манты, иногда даже на заказ. Получил много похвалы и прекратил делать на продажу, так как оценка моей работы была удовлетворительной.

Научился делать колбасы и деликатесы по книге Конникова 1938 года. Однако для этого процесса требуется высококачественное мясо, желательно с домашней фермы. Мясо из магазинов часто не подходит из-за строгих требований к качеству. Лучше покупать мясо на рынке, хотя это дороже и требует навыков выбора.

Изготовление мантов и чебуреков

Изготовление мантов и чебуреков мне особенно близко. Однако в последнее время у меня возникли проблемы с рецептом чебуреков. Если раньше они получались мягкими и сочными, то теперь стали хрустящими, иногда расходились при жарке.

Родился я в Караганде, где чебуреки и манты продавались на улице в термосах. В Ленинграде я обнаружил чебуречную на улице Кантемировской, которая, на мой взгляд, была лучшей в городе. В советское время в этих чебуречных чебуреки всегда были мягкими, а не хрустящими.

Рецепт чебуреков

Пытаясь добиться мягкости чебуреков, я изучил множество рецептов. Многие рекламируют хрустящие чебуреки, что, по моему мнению, является ошибкой. Классические чебуреки делались кочевыми племенами Средней Азии и Крымскими татарами, и их рецепт включал только воду, муку, растопленный жир, мясо, лук, соль и перец. Жарить их можно в растительном масле, но лучше в смеси жиров.

Проверенный рецепт

Тесто:

1 кг просеянной муки

0,5 л кипятка

3-4 ст. ложки растопленного свиного сала (или внутреннего жира)

16 г соли

Выливаем кипяток с растопленным жиром и солью в углубление в муке и тщательно перемешиваем. Когда немного остынет, замешиваем тесто до однородной упругой массы. Заворачиваем тесто в пакет и кладем в холодильник на 30 минут. После выдержки тесто ещё раз хорошо вымешиваем, не давая ему заветриться.

Фарш:

400 г говядины

300 г нежирной свинины

300 г грудинки (если очень жирная, то 200 г)

900-1000 г лука

Все ингредиенты пропускаем через мясорубку. Добавляем 26-30 г соли, 0,5 ч. ложки перца, 0,3 ч. ложки сахара, растворенного в 250-300 мл холодной воды. Всё тщательно перемешиваем. По вкусу можно добавить сухую петрушку и укроп.

Приготовление:

Жарим чебуреки в достаточном количестве масла на среднем огне. Перед прищипыванием можно пройтись мокрым пальцем по краю для лучшего склеивания. Жарим по 2 минуты с каждой стороны, накрываем крышкой. Чебуреки должны плавать в масле.

Для тех, кто не ест свинину, можно использовать говядину или баранину с добавлением курдючного жира.

Заключение

Нигде в советское время я не встречал хрустящих чебуреков — они всегда были мягкими и сочными. Себестоимость чебурека менее 15 руб./шт. Делайте их дома, и вы будете точно знать, что в них ничего вредного нет. Приятного аппетита!