Размышления о пиве

Размышления о пиве

«Вы не можете быть настоящим государством, если у вас нет своего пива и своей авиакомпании. Может немного помочь наличие некоторого количества футбольных команд или ядерного оружия, но даже и в этом случае, как минимум, у вас должно быть своё пиво». (Фрэнк Заппе).

Давно ничего не писал, но это не от недостатка материала, а от сложившейся на данной момент обстановки – мало кому, наверное, будет интересно читать о забытых технологиях обработки железа, отличиях старинной стали от современной, свойствах дамаска и булата и тому подобной ереси, когда кругом... ну вы поняли.

Хочу поговорить о близком, родном, насущном. О том, в чем каждый спец - о пиве. Почему? Да потому что были времена, когда главным пивоваром-варщиком – на деревне был кузнец. Так что я далеко от своей темы не отступаю. Располагайтесь поудобнее, запасайтесь пивом – рассказ будет долгим.

Итак, что современный человек знает о пиве? Да почти ничего. Знает, что: «Вот раньше пиво было настоящее и оно кисло, а сейчас не киснет и поэтому это не пиво». Ну, или еще что-нибудь типа: «в СССР «Жигулевское» было ого-го, а сейчас – подделка».

Тут даже не ясно с чего начинать и начну с того, как кузнец варил пиво. То пиво из кузницы (и не только) называлось «пожигное». Было еще корчажное, но «пожигное», думаю, более древнее. Оно и понятно: глиняный кувшин на огонь не поставишь – треснет, а вот накидать в него камней – можно.

Вообще прекрасно то, что материала о способах варки, технологиях и составах старого пива до наших дней дошло очень много. Выдумывать ничего не надо - все записано и запротоколировано до мелочей за 8000 лет употребления этого напитка. А недавно археологи нашли запечатанный кувшин с пивом (около трех-четырех литров жидкости сохранилось) которому 4 тыс. лет.

Представим себе деревню где-нибудь в 13-14 веках. Железных котлов для варки пива нет – только деревянные бадьи на руках. Их на огонь не поставишь, поэтому, чтобы нагреть воду для затирания солода нужно заморочиться.

Пивоварение традиционное. Фото из этнографического альбома Н.В. Никольского

Для этого собирали камни, раскаляли их в костре и кидали в чан с суслом. Вернее, опускали специальными палками, расщепленными на конце. В принципе ничего сложного и проблем не возникает: собрали камни, развели костер, согрели сусло, отдали камни малышне облизывать – сладкая корка карамели на них образовывалась и, собственно, всё – дальше настоять, остудить, процедить и забродить. А если зима и снега по «не балуйся»? Или лето, но погода плохая – дожди?

В кузнице есть крыша над головой, горн, в котором просто нагреть камни или железки и, даже, возможно, щипцы, которыми очень удобно раскаленные каменюки в сусло макать. Получается, что кузница очень удобное место для варки пива в любое время года.

Реставраторы люди отмороженные, давно все процессы воспроизвели неоднократно и в Сети можно найти и ролики, и статьи на эту тему.

Получается такой расклад: «пожигное» пиво варили или мужики в кузне, или всей деревней, включая малышню, которую чтобы не было скучно вовремя процесса, заставляли петь и плясать. Но зато в конце малышня получала сладкие камни – все довольны, все счастливы.

Разливают ритуальный напиток. Краснослободский уезд Пензенской губернии (фотография М. Е. Евсевьева, начало XX века)

Корчажное пиво – в горшках-корчагах – варили женщины. Варить для женщины пиво было такой же обязанностью как стирать и варить щи. Не умеющую сварить пиво и квас никто замуж бы не взял.

Как-то мне удалось в конце восьмидесятых годов, в одной небольшой деревне Краснохолмского района Тверской области, попить такое деревенское пиво. Вкус меня удивил тогда, наверное поэтому до сих пор его и помню. Пиво слегка отдавало бражкой и квасом, но в то же время на них нисколько не походило. До сих пор себя виню, что не спросил точный рецепт. Выпил не одну трехлитровую банку, а поинтересоваться что да как пошагово - не удосужился.

Вохма. Пивных дел мастера. Шестидесятые годы

У меня есть почти такой чан, только никак не соберусь в нем что-то сварить.

Короче, то пиво что мы пьем сейчас совсем не такое, какое пили не так и давно. Как уже написал, 8000 лет мы пил эли, а в 19 веке перешли на лагеры. Перешли потому, что лагеры стабильнее и удобнее для массового производства. Эли варят только крафтовые (ремесленные) пивоварни и домашние мастера. Но и здесь наблюдается тенденция сделать «как на заводе» и сварить лагер. Мое мнение: хочешь лагер - иди в магазин. Но это как с ножами: имея кузню делаем «как на заводе» в ущерб себе, времени, материалам и свойствам.

Лагер отличается от эля способом сбраживания сусла. Лагерные дрожжи бродят внизу емкости (на дне), элевые – вверху. Хлебопекарные дрожжи относятся к дрожжам верхового брожения – бродят вверху емкости - и именно на таких дрожжах раньше пекли хлеб, сбраживали пиво и квас.

Добавлю, что лагерные дрожжи бродят при более низкой температуре чем элевые, расписывать не буду - кому надо сам углубится в эту тему.

Короче, то что вы сейчас пьете под названием «пиво» придумали в 19 веке, а всю историю пили немного другое.

Чем отличаются лагеры от элей? Вкусом, конечно. Лагеры – это более строгий напиток с солодовыми оттенками и хмелевым ароматом. В 70-х годах прошлого века в погоне за стабильностью пивовары «дошли до ручки» и в мире стали поговаривать, что все лагеры из одной бочки. Это мнение, кстати, имеет под собой некое основание. Существует возможность получения разного пива методом «высокоплотного пивоварения». Сначала варится сусло очень высокой плотности, сбраживается, а потом разбавляется водой до нужной крепкости. Так из одной бочки без затрат можно получить несколько разных сортов. Можно даже их пронумеровать, если захочется.

Все же пивовары учли пожелания масс и стали пытаться как-то разнообразить вкус, в том числе и добавками, что кое-где перевело пиво из пива в пивной напиток.

Почему пивной? Да потому что около 500 лет назад баварский герцог Вильгельм какой-то там, по ряду уважительных причин никак не относящихся к пиву, издал некий указ. Цитирую Вики:

"Райнхайтсгебот (нем. Reinheitsgebot (инф.), то есть «требование к чистоте»; до 1918 г. именовался Surrogatverbot[1]) — закон о правилах производства пива и торговли им, изданный баварским герцогом Вильгельмом IV в Ингольштадте 23 апреля 1516 года. Известен главным образом нормой о том, что для производства пива должны использоваться лишь три ингредиента: вода, ячмень (несоложёное ячменное зерно)[2] и хмель.

В модифицированном виде правило 1516 года продолжает действовать в отношении классического лагера, сваренного на территории Германии для потребления в этой стране: для современного ячменного лагера допускается применение хмеля и его экстрактов, соложёного ячменя, воды и дрожжевых культур. При варке иных видов пива теперь разрешено использование и других ингредиентов".

То есть, мы сейчас в России при продаже пива руководствуемся этим законом. Прикольно, да? Вы когда увидите в магазине надпись на ценнике «пивной напиток», вспоминайте немцев и Вильгельма какого-то там по номеру из 1516 года.

Здесь мы знатно подлизали зад немцам, вычеркнув из «пива» пиво пшеничное.

«Жигулевское» – тоже не пиво. Потому что: «Согласно общесоюзному стандарту (ОСТ 350-38, утверждённому в 1938 году), для его приготовления допускалось использовать до 15% несоложёного сырья. В этот список как раз входили: обрушенный ячмень, обезжиренная кукуруза, мягкая пшеница и рисовая сечка».

«Мартовское», «Ленинградское», «Московское» тоже вычеркиваем.

Когда разговор заходит о советском пиве, можно услышать что то «Жигулевское» по вкусу не похоже на современное «Жигулевское». Производители же ссылаются на ГОСТы и заявляют, что варят только по ним. Смотрите какая фигня выходит. Кукуруза и рис делают напиток «более лёгким, мягким, питким и с сухим, чистым финишем».

В современном «Жигулевском» никаких несоложеных добавок нет, иначе его нельзя будет назвать пивом. То есть, в СССР можно было не класть, но клали, ради экономии. А сейчас рады бы сэкономить, но не могут. Поэтому у современного «Жигулевского», и правда, вкус другой – оно более плотное и более сладкое. У некоторых производителей вообще имеет квасной привкус и приторную сладость, особенно если дать ему постоять и выдохнуться.

Благодарите наших умников-законодателей и Вильгельма:

«Мы определяем, заявляем и желаем вместе с советом нашей земли, чтобы отныне и впредь ничего более не использовалось для любого пива кроме ячменя, хмеля и воды во всех наших городах, на рыночных площадях и по всей земле».

Как мы относимся к Германии я не знаю, и не понимаю как закон, который был, большей частью, принят ради регулировки цен на хлеб 500 лет назад на неметчине, относится к нашим традициям. Здесь уместны матерные слова, но да ладно. А пока «Жигулевское» «с тем самым вкусом» - только в крафтовых пивовранях, кто бы что ни говорил.

А потом мы вылизали зад американцам, хотя они плевали на немцев и варят пиво как хотят, используя в солоде до 50% кукурузы. И попробуй это не назвать пивом - прибьют.

Дело вот в чем. Во время сухого закона в Штатах (1920-1933), пивоварам разрешили варить и продавать пиво с алкоголем до 0,5%. Они потом к этому привыкли и делали такое пиво и после отмены. Во Франции, например, безалкогольным считается пиво с крепкостью до 1,2%. Такой же процент алкоголя был в столовом пиве в СССР. Однако когда после развала СССР многие пивные заводы скупили иностранцы и мы приняли их стандарты. Хорошо хоть квас оставили с 1,2%. То есть, безалкогольный квас почти в 3 раза крепче безалкогольного пива. Чудненько, да?

Чудненько еще и то, что мы сейчас варим пиво ориентируясь на немецкие и американские законы столетней и более давности.

Вообще тема кваса тоже прикольная. В квасе алкоголя может быть до 8% – в иных стаутах меньше. «Хмельной квас» вполне устоявшееся выражение. Помню такой случай произошедший у нас в городе в начале 80-х.

В городе в те времена имелся свой «лимонадный завод», продукция которого поступала в магазины. Как-то раз, вследствие нарушения технологии, квас, в котором доля алкоголя явно превышала 1,2%, уехал в магазины. Народ этот квасок смел с полок моментально – вштыривал не хуже пива. Потом, конечно, поползли самые разные слухи. Самым популярным был тот, в котором на заводе вместо лимонада в бутылки налили «лимонадную эссенцию» чуть ли ли с 90% спирта в составе. Бывает ли такая в природе не знаю, но в общем:

- Не Иванов, а Рабинович, не в лотерею, а в преферанс, не Волгу, а три рубля, не выиграл, а проиграл.

Молодой квас всегда хмельнее старого. В молодом квасе уксуснокислые бактерии еще не начали перерабатывать этанол, образовавшийся в результате работы дрожжей закваски, в уксус. Именно поэтому советское пиво кисло – было заражено кисломолочными и уксуснокислыми бактериями. Без этих бактерий скиснуть ничего не может.

Ими было заражено всё: сырье, само оборудование пивных заводов; были заражены цистерны для перевозки пива; линии по мытью бутылок из вторсырья, сам воздух. Потом линии по мойке стеклотары сдали в металлолом – дешевле отлить новую бутылку, чем в этих условиях чисто отмыть бэушную. В общем, проще оказалось всё сжечь и отстроить заново, что и сделали скупившие советские пивзаводы компании.

Современное оборудование отличается от того, времен царя Гороха, как небо от земли. Сейчас стенки емкостей для брожения полируют так, что дрожжевая бактерия не может на них зацепиться и оседает в конусную часть бродильной емкости. Все, включая доморощенных пивоваров, просто помешаны на стерильности. Дезинфицируют всё: банки-склянки, трубки, руки, ноги, рот... Да, рот тоже дезинфицируют душнилы-пивовары, потому что там живут бактерии.

Современное пиво беспроблемно стоит и полгода, и год, и больше не прокисая и без пастеризации. Да и старые портеры или стауты не особо кисли – это пиво поставляли из Англии к императорскому двору в России. Пишут что Екатерина Великая его очень любила. Это потом наши пивовары стали варить «Русский имперский стаут», хотя сейчас его варят только или в частных пивоварнях, или дома. Стаут набирает вкус в течение года, пару и больше лет может стоять, чтобы полностью раскрыться.

Я варю пиво и из покупного солода, и из самодельного – то есть, только из «настоящего натурального» сырья и оно у меня спокойно стоит и по полгода, и по году. Вернее не спокойно и не всё, а то которое спрячу. От себя в том числе. Пиво не прокисая может стоять и дольше, но вкус может испортится - станет проще.

Отчего зависит вкус пива? От множества факторов - ежу понятно. Начну раскрывать тему – еще пять страницу напишу. Поэтому кратко: от солода, хмеля, способа затирания, воды и, конечно, от дрожжей.

Вернемся к элям. Эли могут иметь совершенно разнообразные вкусы, чаще с фруктовыми оттенками. Если в лагерах это недопустимо, то тут, наоборот, часто даже приветствуется. Хотя не так много народа отличит светлый односолодовый или двухсолодовый эль без ярких фруктовых нот от какого-нибудь простого лагера – пиво и в Африке пиво.

Народу, зачастую, главное градус. Поэтому столовые сорта пива уже почти не производят. Да что там почти – просто не производят. Погуляйте, найдите пиво с крепкостью 2,5-3,5. В лучшем случае найдете «Жигулевское» с 4% спирта. Везде лагеры, лагеры от 4,5 и выше.

Я как-то специально бродил по магазинам искал эль: сорок сортов лагера и один эль с 5% алкоголя - индийский светлый эль (IPA) Волковской пивоварни. Да, «индийский» в IPA это не особо про Индию, это не из Индии в Британию, а наоборот.

Найти столовое пиво действительно почти невозможно, это понятно - его не выгодно производить. Столовое пиво - это пиво с небольшим содержание алкоголя. Так называемое «малое пиво». Исторически - это пиво второй промывки дробины.

(Пивная дробина — это побочный продукт пивоваренного производства, который остаётся после варки и фильтрации сусла. По сути, это гуща, состоящая из нерастворимых частиц ядер и оболочек зерна).

Это пиво домохозяек, обычного небогатого люда и моряков. Кто варит сейчас такое пиво? Никто. Все уперлись в 0,5% – закон для «безалкоголя», а варить 2% смысла нет – не купят. Свое столовое с 1,5-2% алкоголя отличается от магазинного безалкогольного ну очень сильно. Даже от советского столового отличается. То вообще пить было нельзя, поэтому и не взлетело - запах ужасный. Как вспомню так и сейчас выворачивает.

Да, бывают неплохие сорта безалкогольного пива, но в массе своей оно пустое - алкоголь придает пиву плотность. По этой причине я варю свое столовое с крепкостью до 2%. В кузне утолять жажду самый раз – и по шарам не бьет, и пиво все же, а не пойми что. Да и за руль после бутылочки такого можно уже через полчаса-час точно.

Не буду расписывать рецепт, скажу, что на мой взгляд, малое пиво нужно варить так же как и обычное. А вот этим никто заниматься не хочет и поэтому для варки и для придания телу пива плотности используют или остановители брожения, или специальные дрожжи.

И на этом сегодня приторможу, так как тут мы плавно подошли к вкусам и свойствам пива. Но об этом в следующей части, которую начну с того, что без пива человечество вряд ли стало бы таким как есть сейчас, да и, возможно, вряд ли вообще бы выжило.

«Пиво — это ещё одно доказательство того, что Господь любит нас и хочет, чтобы мы были счастливы». Не так уж и важно, сказал это Бенджамин Франклин или нет, но суть фразы очень точна.

Не является рекламой пива и алкогольной продукции.

ИСТОЧНИК https://aftershock.news/?q=node/1644626