Этот рецепт целой утки совершенно несовершенен

Запечь утку не намного сложнее, чем курицу, и она станет праздничным праздничным блюдом.

Мелисса Кларк

Приготовление утки в домашних условиях - классический пример того, как стремление к совершенству подрывает идею “достаточно вкусно”.

В течение многих лет я стремился создать идеализированное представление о жареной утке, которое было у меня в голове. У нее должна быть хрустящая, блестящая кожица, хрустящая, как картофельные чипсы, а грудка рубинового цвета, прожаренная, как стейк, и сочащаяся соком со вкусом шмальца.

Лучший способ приблизиться к этому - использовать технику, которой я научился у Ариан Даген, основательницы D'Artagnan, поставщика изысканных блюд, специализирующегося на утке. Сначала я бы жарила утку, пока грудка не станет румяной при 130 градусах. Затем я вытаскивала дымящуюся птицу из сковороды и держала ее за голени, чтобы отрезать ножки, которые возвращались в духовку для завершения приготовления, пока грудка отдыхала.

Технология великолепна. Но это не тот жирный маневр, который я обязательно хочу предпринять, когда компания закончилась. После коктейля борьба с горячей, скользкой пятифунтовой водоплавающей птицей в шелковой блузке не способствует развлечению без стресса.

Однако запечь утку, как курицу, - дело нехитрое. А если добавить несколько хитростей, то в результате получается птица, которую легко приготовить и которая очень вкусна — без каких-либо елейных угроз.

Единственное, что отличает запекание утки от запекания курицы, - это огромный слой жира на утке. Этот жир нужно запечь в духовке, чтобы он пропитал мякоть утки и придал коже хрустящую корочку. Есть два классических способа сделать это: надрезать кожу или надрезать ее.

Я обнаружил, что сочетание этих двух продуктов работает очень хорошо, давая жиру еще больше возможностей для выхода.

Г-жа Дагуин советует нарезать кожу плотными штрихами, чтобы получились квадраты размером в четверть дюйма.

“Маленькие квадратики получаются очень хрустящими, - сказала она, - и чем они меньше, тем приятнее на вкус”.

Еще один совет, добавила она, - взять пример с китайского метода приготовления утки по-пекински и обдать кожу кипятком. Это сужает поры, облегчая порезы на коже.

После обжаривания птица выходит на свет с золотистой кожей, нежным мясом и растопленным жиром, и вот—вот появится картофель - праздничное блюдо, которым могут порадоваться и повар, и компания.

И выпить …

Жареная утка и вино - это одно и то же. Какая бутылка зависит от того, как вы ее подаете. Простая жареная утка - это блюдо для ваших лучших красных блюд. Если у вас есть бутылка хорошего выдержанного бургундского, например "Жевре-Шамбертен", "Мори-Сен-Дени" или "Нюи-Сен-Жорж", у вас есть прекрасная возможность открыть ее. Вы также можете попробовать сдержанные, утонченные сорта пино нуар из других стран или выбрать другой вкус, например, выдержанный помероль. Однако на самом деле вы не ошибетесь со многими выдержанными красными сортами, будь то Бароло, Бордо, Северная Рона или их эквивалент, если танины утратили свою юношескую стойкость. Добавление соуса меняет расчет. Если оно фруктовое или сладкое, отлично подойдет более молодое, менее сдержанное пино нуар. Вы также можете попробовать красное вино из Южной Роны или немецкий рислинг по-шпетлезски. С пикантным соусом Бандоль или Божоле были бы восхитительны.

источик-

Подробнее ➤